企業(yè)員工餐廳的功能區(qū)域可劃分食品接收、儲藏及加工區(qū)域，烹飪作業(yè)區(qū)域，備餐洗滌區(qū)域，餐廳，其他行政工作用房。餐廳原料統(tǒng)一采購，統(tǒng)一保管，按照當(dāng)天計劃進行采購，確保蔬菜新鮮，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

在一些較大的機關(guān)、企業(yè)、寫字樓、等單位都設(shè)有自己的員工餐廳，餐廳配備的廚房成為員工廚房。他的構(gòu)成與一般飯店、酒樓的廚房不同，它著重于主食、副食的制作加工，菜品相對飯店酒樓簡單。因為員工廚房出菜時間比較集中，所以應(yīng)多配置烹調(diào)加熱設(shè)備。

飯廳：飯廳應(yīng)有足夠的凈空高度，應(yīng)寬敞、明亮、通風(fēng)、潔凈。飯廳應(yīng)面向集中人流主導(dǎo)方向，門前場地開闊，門廳暢通，便于人流集中和疏散。

備餐間、熟食間：是熟食成品配制、分發(fā)、供應(yīng)的主要場所，應(yīng)采用全封閉式，與飯廳間應(yīng)用玻璃墻相隔。

熱加工間：主、副食品的熱加工間是烹飪的主要場地，各類爐灶和烘、烤設(shè)備集中。長條形的熱加工間較為適用，熱加工間的最小面寬為8米。

主、副食品加工間：主、副食品應(yīng)分流進行加工。主食主要是面食、米飯的粗加工和成型；副食品加工主要是拆洗、刀工切配。加工場地要寬敞，一般長條形流水線式的副食加工間的適宜面寬為10米左右；主食加工間的適宜面寬為8米。

廚房加工區(qū)域，包括對原料進行粗加工、精加工等工作。粗加工的主要工作內(nèi)容有：

（1）對采購的蔬菜進行挑揀、整理、清洗；

（2）對家禽和水產(chǎn)品進行宰殺、分割、清洗；

（3）對肉類原料進行清洗、分檔和再加工；

（4）對生鮮原料及時過磅、點驗、分揀處理。

精加工的主要工作內(nèi)容是對初加工后的原料進行分割、成形，改刀為片、絲、丁、蓉等各種半成品。

主食加工間需要使用蒸、煮、炸、烙、烤等多種熟制方法，因此要配備相應(yīng)的電熱或燃氣加熱設(shè)備。以米為原料米飯、粥類產(chǎn)品是不可缺少的主食品種，燃氣蒸飯箱、電熱蒸飯車、各種能源的夾層搖鍋都是主食加熱工間的必備設(shè)備。

倉庫：按物資的類別分為主食倉、副食倉、咸雜倉、雜物倉、干貨倉、冷庫等。庫房的位置要道路暢通，便于進貨和方便領(lǐng)料。庫房的運輸走廊寬度應(yīng)不小于1.5米。

采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

加工過程需要保證以下幾點：

1、食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

2、操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

3、處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

4、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。

5、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

廚房員工必須要有合理的工作空間�？臻g過小，高度不夠，人會感到壓抑和悶熱，已產(chǎn)生疲勞感以致產(chǎn)生疾病。因此，廚房員工在廚房內(nèi)的占地面積要合理設(shè)計。

廚房內(nèi)安裝了燃氣、電氣、蒸汽及暖通、冷熱水等多種管線，燃氣設(shè)備的照明工作、電加熱設(shè)備的大電流工作等造成了廚房的高溫、高濕、高危工作環(huán)境。因此必須配置系統(tǒng)的、合理的消防設(shè)備，有條件的最好設(shè)置灶臺滅火系統(tǒng)。在平面布局時也要按相應(yīng)規(guī)范留夠適當(dāng)?shù)南�防通道�?/span>